质量管理在食品安全中的重要性（仅供参考）
摘要：我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁。
关键词：食品安全 食品质量管理 食品卫生 食品安全管理体系
食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。其具有独特的特殊性和重要性。我国有近13亿人口，应当成为食品工业的大国与强国，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。
温家宝同志在2002年8月召开的中国国际食品农产品加工发展战略研讨会上指出，目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，我国还应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。
1 认识食品质量管理
食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施[2]。
那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节[3]。
加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。
2 食品安全的重要性
食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。
但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。
特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。如山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件等等，直接危害了人民群众健康安全，严重打击了广大消费者的消费心理。
人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。
3 食品安全管理体系的构建
食品良好操作规范（GMP），危害分析关键点（HACCP）系统和ISO9000标准系列都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。
食品良好操作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO9000标准系列的基础，HACCP系统是再严格执行GMP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP和HACCP的主要内容，体现了系统性和法规性已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。
这些保证制度和体系已被时间证明对确保食品卫生与安全是行之有效的。但“放之四海而皆准”的注意往往是一些普通原则，必然缺乏针对性，在执行过程中需要较长时间的磨合。GMP，HACCP，ISO9000标准三者在内容上重复之处颇多，因此学术界认为应推行一种针对性强，易于操作的规范制度。
4 食品质量管理的意义和作用
4。1 搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康 食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。
4。2 搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段 食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。
4。3 搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益 搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。
4。4 食品质量管理与国际贸易的相关性 加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。海关等部门依照我国的法规对进出口食品质量和安全进行严格管理，对保护我国人民的健康是必不可少的。在进入WTO以后，我国的对外贸易经常面对如何对待进口对象国的贸易技术堡垒。
我们一方面要加强品质质量管理，提高出口食品质量，促进食品出口：另一方面我们也要提高检测检验水平，提供有利的质量保证，推动食品的出口。
5 食品质量管理的发展趋势及措施
我国现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作至今没有得到重视。
这主要体现在：第一，加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全立法上需要进一步完善法律体系的建设，加强法律的可操作性，使食品安全工作有强有力的法律支持[4]。
第二，积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设。第三，加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、发布制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。
第四，加强食品安全设施体系建设。第五，食品安全是一个系统工程，需要社会各方面的共同努力。我们需要加强对食品安全工作的重视程度，加快食品安全的宣传工作，让全社会、企业、公民都认识到食品安全的必要性和迫切性，共同推进我国食品安全工作的开展。
6 总结
综上所述，加强食品质量管理作用具有重大的意义，作为食品企业的管理人员，技术人员和工作人员，都应懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把握质量管理的共性，以指导更好的学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理水平。
保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器，也是对广大消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。
参考文献：
[1]陈宗道。食品质量管理[M]。北京：中国农业大学出版社，2003：5-6
[2]李平兰，王成涛。发酵食品安全生产与品质控制[M]。
北京：化学工业出版社，2005：4
[3]冯叙桥,赵静。食品质量管理学[M]。北京：中国轻工业出版社,1995：56
[4]罗纳晚。加强食品质量安全监管构建社会主义和谐社会[R]。湖南省质量技术监督局调研报告，2006
[5]江汉湖主编。
食品安全性与质量控制[M]。北京：中国轻工业出版社,2002：1
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關注食品質量的重要性
10:30
生活起居第一?妒率秋?食。?食不但要注意營養，而且要注意衛生。把好食品衛生質量關，不買不吃不??、腐?∽?質、有害有毒食
物，是?食衛生的前提。那麼，如何把好食品衛生質量關呢？首先??W?⒄莆砧b?e食品衛生質量。
（一）糧食及其制品
米
正常的米顆粒完整，有光?桑M?緊密，?o蟲害，?o不良?馕逗妥涛丁Ｈ绻?刹睿M?疏松，一捏即碎，米粒上有黃色、灰色、綠色斑，或者整粒米都?色，有霉味或特?e?馕叮砻饕炎?質。另外，若米中有飛蛾、米象等害蟲及其排泄物，也是?質現象。
面粉
正常的面粉呈粉末狀，用手緊捏後疏松不結?F，?o粗粒感，有正常?馕叮?o霉?、?o酸味、?o苦味及其他?味、?o蟲害。否?t?凫蹲?質面粉。
油面筋 正常的油面筋色?黃，?o不佳味，如果有?味就說明?質。
方便面 方便面有?煞N，一種是成型後蒸熟；另一種油炸。
方便面存放?r間過長，?l生霉?、蟲害、油炸的方便面??l生脂肪酸腐，產生?味。
（二）肉及肉制品
鮮肉
新鮮的畜肉肌肉?榧t色有光?桑??白，或者紅色稍暗，光?奢^差。如果呈暗紅色、綠色、灰色，?o光?桑净野?鄯x色?桑f明已??質。
新鮮的畜肉具有正常?馕叮蛘呗杂邪蔽丁⑺嵛叮绻谐粑丁⒏?∥毒f明?質。新鮮的畜肉外表微乾或微?癫徽呈郑蛏哉呈郑虑卸???。如果表面?O度乾燥或者粘?、???說明?質。正常畜肉的肌肉有??性，指?横崮芰⒓椿?驮瓲睢Ｈ绻∪廛??o??性，指?横岚枷葸t遲不能恢?头??表明已??質。
新鮮畜肉煮沸後的肉?该鞒吻澹?F浮在表面，呈散狀或?F聚狀，?邢阄叮r味。如果肉????幔悬S色或灰白色的絮狀物，脂肪很少浮在表面，說明?質。
熟肉制品
熟肉制品是采用畜肉加調味品灌入腸衣中，?烘烤、??熏、?笾瞥伞＿@一?制品由於水分含量較高，?O易?質，故選?是霜注意。
正常熟肉制品的外表乾燥有光?桑?o粘液、霉斑。切面呈薔微紅色，脂肪?榘咨Ｓ泄逃械南阄叮?o腐?∥丁Ｄc衣與?热菸镎忱尾灰追蛛x，??物???富有??性。如果腸衣???有粘液，切面灰褐色，脂肪淡黃色，?o固有香味，有酸味、腐?〕粑叮c衣與?热菸镆追蛛x說明?質。
(三）家禽
體質健狀的家禽，活??好?樱?ν饨绶?欤劬γ髁粒新?以宏亮，?食能力??，食欲好，冠色鮮紅，羽毛豐??、鮮明而有光?桑渤峤?常捺?樱蹲?r能竭力?昙?。病禽?t消瘦，精神不振，不?刍?樱ｋx群孤行，食欲不振或不食?料，嗦囊空?或?饷?，羽毛蓬松?o光?桑渤嵯麓梗４蝽铮劬Α⒈强子蟹置谖铮谇涣饕海谌怊啄[?，呈紫紅或青紫色，捕捉?r很少?昙?。
（四）水產品
水產品包括海魚、河魚以及蝦、蟹、蚌等。魚體?却嬗形⑸模坏┧劳觯w?任⑸拇罅糠敝常?O易腐?∽?質，所以選??r要注意質量。
魚
新鮮魚的眼球??M凸出，角膜透明，體表富有光?桑~鱗完整，不易?落，魚體?杂捕??性，魚體不易屈曲，放在水中沈於水底，魚鰓鮮紅，鰓絲清晰，?o?味。
?質的魚，魚鱗不完整，體表混?幔矍蛳孪荩共颗蛎?，有臭味。這是因?轸~垂死?r，體表分泌一?雍车鞍椎恼骋海饨缥廴镜奈⑸锸紫确纸庹骋海怪?岫谐粑丁＝又纸怍~的表皮，造成魚鱗?落。眼球周?M?被分解，使眼球下陷、混??o光。魚鰓在?菌的作用下，由鮮紅?成暗褐色，產生臭味。
同?r腸?任⑸锎罅糠敝常a?猓共颗蛎?，肛門腸管?出，放在水中魚體上浮。體表與腹腔的?菌共同向魚體深部侵入，肌肉因被?菌分解而腐?，?K與魚骨??離，發生?乐亟Y果。
蝦
新鮮的蝦，體形完整，蝦?ね该鞴饬粒是嗑G色或青白色。
頭?與軀體緊連，體有伸曲力，肉質致密而有韌性，?润v完整，腸管呈暗綠色。不新鮮的蝦，體表暗??o光，有粘污，泛紅色，頭?與軀體?離，體質?，?o伸曲力，肉質松?粘糊，?润v溶解，腸管呈紅色或暗紅色，?K有臭味，說明已??質。
三礬海蜇
新鮮海蜇體?扔卸疽海?θ梭w有害。
?乐氐纳踔烈鹚劳觥Ｒ虼耍迈r海蜇必?用鹽和礬加工?理，一般??三次?理後（即三礬海蜇）纔能食用。三礬海蜇的外觀??紅色，或呈玉色、淡黃色，有光?桑稚伲|地???，?o紅斑，?o臭味。二礬海蜇水分多，呈白色膠?鰻睿癖〔痪荒苁秤谩?
（五）蛋
新鮮的蛋外?で??完整，表面有光?桑?艄馔敢?整??蛋呈微紅色，可?蛋黃??影。
蛋打開後蛋黃隆起呈扁球形，有蛋黃膜，蛋白澄清透明，稀稠分明。?質蛋的蛋白、蛋黃呈黑色水?樱虺庶S綠色水?樱耙河忻裹c、霉斑、有?撼粑丁?味或霉味。
（六）乳與乳制品
鮮乳
瓶裝消毒乳?z查其?罩是否完整，封?的火漆有?o?落，?罩上的日期與?天是否符合。
然後?⑷槠?扰P在明亮?，查看其瓶?扔?o似豆腐花?幽?K及肉眼可??物。?⒎忉岢嗜榘咨木?蚰z?B液體、?o沈淀、?o雜質、微甜，若發現有沈淀、凝?K、呈不均?虻哪z?B液體，凝?K?槿榘咨榍?榈S綠色，或有酸味、?味、腐?∥丁⑽犊?樽?質乳，不能食用。
乳粉、??乳、奶、酸牛乳
首先?ζ渫獍b和包裝上的?擞?進行?z查，如果發現包裝不完整、胖聽、癟聽、?乐冂n聽、品名和?热菸锊幌喾希?]有注明生產日期、批?和保存期限的乳粉和??乳不能食用。另外乳粉有明顯?味、腐?∥丁⒚刮丁⒒?W?品和石油產品等?馕叮虻?馕叮虺实厣?乐啬?K說明已??質不能食用。
甜??乳如有苦味、酸臭味、霉味、化?W?品味和石油產品等?馕叮?乐刈?稠（凝結成膏狀而倒不出），又?殁o扣狀的凝?K霉斑以及?色?乐刈?褐呈咖啡色說明?質。奶油有酸? l霉、苦味、魚腥味、金?傥丁⒒?W?品和石油產品等?馕?r也說明?質。
乾酪有腐?∥丁⒚刮丁⒒?W?品味和石油產品等?馕叮崤Ｈ榘l現產生?馀荨⒋罅咳榍逦龀龌虮砻嫔?r均說明?質，不能再食用。
（七）油
食用油分植物油和?游镉椭?纱箢?，植物油在常?叵露?橐后w，?游镉椭诔?叵露?楣腆w。油脂?橐欢ㄉ?桑i油?榘咨腆w，牛油?榈S色固體，其他植物油?榈S色或橙黃色液體。
油脂??色、?味、?臭之後成色拉油，呈?黃色，或?o色。未?精??的棉籽油呈黑色，因含棉酚量多而不能食用。另外，油脂?色?得深暗，說明酸?〔荒茉偈秤谩ＵＳ椭衅涔逃?馕叮缁ㄉ途哂谢ㄉ阄叮ヂ橛途哂兄ヂ橄阄叮绻?成青草味、乾草味、?味均說明酸?∽?質不能再食用。
稿源： 北方網 ??： 李永??
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食品质量安全的重要性不言而喻
作者：-- 转贴自：国家食品质量监督检验中心
食品质量安全的重要性不言而喻，加强对食品加工及销售企业的监管和监督就显得尤为重要。
据悉，我国将全面启动食品质量安全市场准入制度。但由于时下“准入制”在监管环节存在某些明显的软肋及盲区，故其能否发挥应有的功效，仍不免令人担忧。
食品质量市场准入制度在许多发达国家已普遍推行，从生产必备条件抓起，狠抓源头从根本上保证食品的质量。
与那些发达国家相比，我国当前与市场准入制相配套的法规尚不健全，尤其是食品从制作到销售多头管理的现状，是“准入制”运作起来的最大瓶颈，也是食品质量市场准入制度的软肋所在。
我国对食品行业实施监管的法律法规不到位。比如我国的《食品卫生法》关于“法律责任”的章节，对待生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，往往是责令其“停止生产经营”和“没收违法所得”，甚至是罚款了事，“情节严重的”才会被“吊销卫生许可证”。
而那些卫生状况极差的“黑户”食品生产企业，往往就无证可吊，只能是以罚代管了。就目前对食品安全的相关责任人的处理和处罚来看，往往是只要不造成“恶劣影响”甚至酿出“命案”，相关责任人的刑事责任就很难得到追究。故而立法滞后、执法偏软，才是食品加工和销售领域的违法活动屡禁不止的根本原因，也是“准入制”发挥应有功效的最大软肋。
“准入制”监管对象存在大面积盲区的事实也不容忽视。据官方调查，目前我国食品加工企业中10人以下的小作坊生产就占了近一半，实际比例肯定比这还要高。“准入制”对从事食品生产的大型企业这样的“正规军”故然有效，可对那些打一枪换一个地方从事个体加工这样的“游击队”和“地下工作者”，作用就着实寥寥。
对出厂食品实施强制检验任务的落实，也将遇到上述同类问题。众多或明或暗的生产企业几乎分布在城乡各地，尤其是躲在城乡结合部的那些专门从事造假的“地下工厂”，他们的“技术优势”使得所生产的“名牌食品”甚至可以达到以假乱真的程度；他们因低成本运作而带来的“市场优势”更不可低估，产品的售价自然受商家青睐。
监督部门面对如此星罗棋布的“地下窝点”，真正查起来，恐怕实在是心有余而力不足了。此外，所谓的“准入标志”也让人不放心，因为它只是一个标签而已，那么多的基础工作不到位，即便食品上贴有标签，其间的水分也可想而知。
要确保食品质量安全，除了加大执法监督力度，尽量缩小监督盲区，更应通过立法，使有关食品卫生的法律法规成为违法者触之即亡的“高压线”。
有了这道安全屏障，那些违法经营者才不敢轻易以身试法，食品安全市场准入制度也才能得以顺利运行。(中国食品标准信息网)
(再加工一下)
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